Piperaceae که به خانواده فلفل نیز معروف است ، خانواده بزرگی از گیاهان گلدار است. این گروه تقریباً ۳،۶۰۰ گونه در حال حاضر پذیرفته شده اعضای Piperaceae ممکن است درختان کوچک ، بوته ها یا گیاهان باشد. توزیع این گروه بهتر است به عنوان پنتروپیک توصیف شود.شناخته شده ترین گونه ، Piper nigrum ، است که بیشتر دانه های فلفل که به عنوان ادویه استفاده می کنند ، از جمله فلفل سیاه و سفید ، از آن به دست می آید.
دانه فلفل از کجا آمده است؟
انگور فلفل یا Piper nigrum ، یک درخت انگور چند ساله با گل است که در ساحل مالابار هند کشف شده است ، امروزه به نام کرالا معروف است. این گیاه گرمسیری تا ۳۰ فوت ارتفاع دارد و در هند و جنوب شرقی آسیا کشت می شود. امروزه ویتنام بزرگترین پرورش دهنده انگور فلفل در جهان است. دانه فلفل ، میوه انگوری شکلی است با ابعادی کوچک و پوست نازک و تک دانه. این میوه در فصول مختلف برداشت و خشک می شود تا فلفل سیاه ، سفید و سبز برای ادویه و چاشنی تولید شود.
به میوه گیاه فلفل ، وقتی خشک می شود ، دانه فلفل می گویند. رسیدن یک گیاه فلفل چهار سال طول می کشد ، اما می توان هفت سال پس از آن برداشت کرد.می توانید بگویید که دانه های فلفل هنگامی آماده می شوند که یک یا دو خوشه میوه روی ساقه قرمز شود و سپس آنها توسط نور خورشید یا دستگاه خشک می شوند. سه نوع دانه فلفل وجود دارد – سیاه سفید و سبز – همه از یک نوع گیاه هستند اما در مراحل مختلف رسیدن ، برداشت و به روش های مختلف پردازش می شوند. رنگ فلفل عرضه شده به زمان برداشت و شیوه عمل آوردن فلفل دانه بستگی دارد.
اصل و نسب
فلفل سیاه بومی مالابار ، منطقه ای در ساحل غربی هند جنوبی است. امروز ، این منطقه به کشور اتحادیه کرالا تعلق دارد. فلفل از هزاره ها کشت می شود. شکل وحشی آن هنوز به روشنی مشخص نشده است ، اما گونه های فلفلی در نزدیکی هند جنوبی و برمه وجود دارد. در حالی که فلفل سیاه و سفید از قدیم شناخته شده بود ، اما فلفل سبز ، فلفل قرمز یک اختراع اخیر است.محصول اصلی هند فلفل سیاه است.
با این حال منطقه مالابار نیز تولید سنتی فلفل سفید دارد و تولید فلفل سبز در دهه ۱۹۸۰ آغاز شده است. در جنوب شرقی آسیا ، مشهورترین منشأ فلفل سیاه Sarawak در جزیره مالزی و لامپونگ از سوماترا / اندونزی است. هر دو فلفل سیاه میوه ای کمی تولید می کنند که در هنگام ذخیره سازی رنگ خاکستری به خود می گیرد. هر دو عطر و بوی کمتری دارند ، اما فلفل لامپونگ بسیار داغ است. فلفل ساراواک ملایم است و اغلب میوه ای توصیف می شود.
مهمترین منبع فلفل سفید جزیره کوچک اندونزی بانگکا ، جنوب شرقی سوماترا است. دانه های فلفل به نام بندر اصلی جزیره Muntok نامگذاری شده اند. مقادیر کمتری از فلفل سفید در Sarawak تولید می شود که مخصوصاً رنگ آن روشن است. بهترین کیفیت به عنوان Sarawak Cream Label شناخته می شود. فلفل سفید برزیل نیز وجود دارد ، اما عطر و طعم ضعیف تری دارد و از این رو در تجارت بین المللی از اعتبار کمتری برخوردار است.
فلفل در جهان ادویه جات منحصر به فرد است زیرا میوه های فلفل در چهار نسخه مختلف به بازار عرضه می شوند: می توان آنها را پردازش کرد و دانه های فلفل سیاه ، سفید ، سبز و قرمز به آنها داد. با دقت در انتخاب زمان برداشت و روش پس از فرآوری ، در اصل می توان هر چهار نوع را از یک گیاه فلفل تولید کرد.
فلفل سیاه میوه فلفل است که نارس برداشت می شود اما خیلی زود و در دمای متوسط به بالا خشک می شود. یک طرح معمول این است که کل خوشه فلفل را در لحظه ای که اولین میوه شروع به قرمز شدن می کند میوه ها را برداشت و شب در دمای اتاق ذخیره می کند.
در بعضی از نقاط ، میوه ها را در آب جوش فرو می برند تا سریع ترگرما دیواره سلولهای فلفل باعث سرعت بخشیدن به واکنش آنزیم های قهوه ای رنگ در هنگام خشک شدن در فلفل ایجاد کنند. در این شرایط ، تخمیر صورت می گیرد و میوه های فلفل سبز که قبلاً سبز شده اند ، شبیه تخمیر برگ چای ، سیاه می شوند و سپس روز بعد ، روش خشک شدن شروع می شود ، هنوز هم اغلب در زیر نور مستقیم خورشید و بدون کمک از خشک کن های الکتریکی. فلفل سیاه در تمام کشورهای تولید کننده فلفل تولید می شود.هرچه فلفل دیرتر چیده شود ، طعم آن بهتر می شود و در روزهای آخر رسیدن خیلی زیاد تند نمی شود.
اما انتظار طولانی مدت گزینه ای مناسبی نیست ، زیرا نمی توان میوه های رسیده فلفل را به روش معمول تخمیر کرد ، زیرا محتوای قند آنها باعث پوسیدگی می شود. آخرین لحظه تولید فلفل سیاه زمانی است که میوه ها زرد – نارنجی می شوند. فلفل تهیه شده از این میوه تقریباً رسیده طعم خاصی دارد. این فلفل سیاه فقط در هند تولید می شود و با عنوان فلفل تلچری معامله می شود. میخچه های آن بزرگتر از ذرت های فلفل سیاه معمولی است و رنگ آنها خیلی سیاه نیست بلکه قهوه ای تیره و گرم است.
فلفل سفید از میوه های فلفل کاملا رسیده تهیه می شود. برای این منظور ، باید دسته میوه(خوشه) برداشته شود. توجه داشته باشید که مزوکارپ (گوشت میوه ) نه تنها حاوی قند ، بلکه همچنین بخشی از ترکیبات رایحه فرار است. تندی فقط در اندوکارپ (هسته میوه یا فلفل ) واقع شده است. روش معمول فرآوری ، خیساندن میوه ها برای حدود یک هفته ، ترجیحاً در آب کم وسپس ، مزوکارپ (گوشت میوه ) متلاشی شده و می توان از طریق مکانیکی از هسته (اندوکارپ) جدا کرد و دانه ها ی خشک شده را به عنوان فلفل سفید فروخته می شود.
فلفل سفید تندی کمترو به دلیل از بین رفتن ترکیبات معطر و طعم تغییر یافته ای دارد. فلفل سفید به طور قابل توجهی گران تر از فلفل سیاه است ، زیرا از یک طرف خطر زیادی برای از دست دادن کل محصول به دلیل تغییر هوا و از طرف دیگر کار اضافی برای تولید است.
فلفل سبز، فلفلی است از میوه های خشک و نارس که دانه های فلفل سبز قبل از رسیدن زود برداشت می شود و با نوآوری جدیدتری ، برای جلوگیری از تخمیر فرآوری می شود. این امر با ترشی فلفل تازه برداشت شده در نمک یا سرکه ، یا خشک شدن سریع در دمای بالا یا در خلا (لیوفیلیزاسیون) حاصل می شود. فلفل سبز چون میوه ای نارس است و تندی و عطر کمی دارد ، تنها در کشورهای غربی رایج است.
فلفل صورتی (false pepper – pink pepper) درختی زینتی و همیشه سبز است و ارتباطی به فلفل واقعی ندارد. این گیاه در زبان فرانسه به “توت صورتی” و “رزخلیج” هم مشهور است. میوه رسیده این گیاه، خشک و صورتی رنگ است. از آنجا که شکل و اندازه میوه این گیاه، مشابه فلفل واقعی است، در بازار بنام فلفل‌صورتی عرضه می شود .
این یک توت با طعم فلفل مانند است و از یک گیاه متفاوت است. فلفل‌صورتی سبک و اغلب توخالی است و نسبت به فلفل، بیشتر معطر است. این میوه تندی سبکتر از فلفل با طعم مرکبات دارد. فلفل‌صورتی گیاه بومی شمال آمریکای لاتین، کوه‌های آند در پرو است و در کشورهای برزیل، آرژانتین و شیلی مرکزی نیز می‌روید. این گیاه قابلیت آن را دارد که اگر در هرجای دنیا کشت شود، اهلی گردد. گونه وحشی این گیاه در برخی ایالت‌های کشور آمریکا می‌روید.
فلفل سیچوآن (Sichuan pepper) نوعی ادویه مورد استفاده در آشپزی چینی است که خاستگاه آن در جنوب‌غرب استان سیچوآن چین می‌باشد. فلفل سیچوآن عطر و طعم منحصر بفردی دارد که نه شبیه فلفل‌های تند و نه تندیِ آن شبیه فلفل سیاه است. به‌جای آن، طعم ملایم لیمویی دارد و به دلیل وجود هیدروکسی آلفا سانشول باعث ایجاد بی حسی در دهان می شود که باعث ایجاد لرزش روی لب ها می شود.
آن ها احساس عجیب ، سوزن سوزن شدن ، وزوز ، بی حسی ایجاد می کنند که چیزی شبیه اثر نوشیدنی های گازدار یا جریان الکتریکی ملایم است (لمس پایانه های یک باتری نه ولت به زبان) و باعث ایجاد حساسیت به لمس و سرما در اعصاب می شود که معمولاً بی حس هستند و بنابراین ممکن است نوعی سردرگمی عصبی عمومی ایجاد کنند.
آلسپایس (Allspice) فلفل فرنگی یا آلس پایس در دنیا به نام‌های فلفل جامائیکایی، فلفل سبز، پمینتا یا پیمنتو شناخته می‌شود و در کتب مختلف ایرانی به نام‌های فلفل کبیر، فلفل انگلیسی و چهار ادویه آمده است. اولین استفاده از کلمه آلس پایس در زبان انگلیسی در سال ۱۶۲۱میلادی بوده است. همچنین از این واژه گاهی اوقات برای اشاره به گیاهان دارویی استفاده می‌شود. آلس پایس بعنوان یک ادویه به خاطر این ارزشمند شده است که از طعم دهنده‌های دارچین، جوز هندی و میخک ترکیب شده است.میوه ها سبز و نارس چیده می شوند و به طور سنتی در معرض آفتاب خشک می شوند.
وقتی خشک شدند قهوه ای و پوسته آنها صاف هستند و به دانه های بزرگ فلفل سیاه شباهت دارند. برگهای تازه از نظر بافتی مانند برگهای بو بوده و به طور مشابه در پخت و پز استفاده می شوند. از برگ و چوب این گیاه اغلب برای دودی کردن گوشت ها استفاده می شود .فلفل آلسپایس یک محصول محلی است در حین خشک کردن باید دقت شود که روغن فرار مانند اوژنول در محصولات نهایی باقی بماند.
دار فلفل یا فلفل بلند هندی (Long pepper) میوه گیاهی است که به فارسی به آن فلفل دراز می‌گویند. این گیاه از تیره فلفل است و در کتابهای طب سنتی آن را فلفل فرنگی و فلفل ارناوت نامیده‌اند. خـود فـلفـل در زبـان یـونـانـى بـه ارنـیـتـس مـعـروف اسـت.
در هـنـد بـه آن بـلبـل مـى‌گـویـنـد. فـلفـل مـویـه، فـلفـل مـوى، فـلفـل مـون ، فـلفـل مـونـه و فـلفـل مـونـیـه از اسـامـى دیـگـر ایـن گـیـاه اسـت. دارفلفل در زبان عربى به عرق الذهب شهرت دارد. ترکیب شیمیایى دارفلفل شامل اسانسى با بوى مطبوع ولى با طعم گرم و سوزاننده است. قسمت اعظم این اسانس را نـیـز فـلانـدرن و کـدى نـن تـشـکـیـل مـیـ‌دهـد.
در فـلفـل علاوه بر اسانس، نوعى رزین مـحـلول در اتر و الکل ، با طعمى سوزاننده، یک آلکالوئید به نام پى یه این نیز وجود دارد البته مقدار درصد مذکور در میوه فلفل سفید زیادتر است. گیاه دارفلفل بیشتر شبیه به درخت توت است و میوه آن دراز و ناهموار و شبیه به توت ولی باریک‌تر و درازتر و بسیار تند و تیز است. میوه دارفلفل به شکل خوشه، کوچک، گوشتدار، شبیه شاه‌توت به رنگ سیاه، البته باریک تر و درازتر از شاه‌توت است. برگ، میوه و ریشه دارفلفل خواص دارویی دارد.
