چگونه مقیاس اسکوویل به دانشمندان کمک می کند تا تند بودن یک فلفل را به طور نسبی اندازه گیری کنند؟در سال ۲۰۰۷، فلفل قرمز ناگا جولوکی ملقب به “فلفل شبح”، تند ترین فلفل روی زمین خوانده شد. سپس در سال ۲۰۱۰، فلفل افعی ناگا این عنوان را ربود. در آخر، در سال ۲۰۱۲ فلفل عقربی موروگای ترینیداد در صدر قرار گرفت. فلفل عقربی ۲ میلیون واحد را در مقیاس اسکوویل از آن خود کرده است.برای مقایسه، سس تند تاباسکو ۲۵۰۰ تا ۵۰۰۰ واحد تندی اسکوویل یا SHU را داراست. این دقیقا به چه معناست؟
در سال ۱۹۱۲، ویلبر اسکوویل داروساز، در جستجوی یک پماد تولید کننده حرارت، این مقیاس را بر پایه جوانه های چشایی انسان طراحی کرد. ایده وی این بود که یک شیره الکلی را که با نوعی فلفل تهیه شده بود، به قدری رقیق کند که افراد گروه آزمایش کننده، دیگر تندی آن را حس نکنند. میزان رقیق بودن شیره، به SHU تبدیل شد. برای مثال، این که سس تاباسکو به اندازه ۵۰۰۰ SHU تند است، به این معناست که به ازای یک فنجان از این سس به ۵۰۰۰ فنجان آب نیاز دارید تا تندی آن را حس نکنید.گرچه مقیاس اسکوویل همچنان پرکاربرد است، اما چنانچه که پروفسور پائول باسلند، استاد باغبانی دانشگاه نیومکزیکو و نوبسنده چندین کتاب درباره فلفل ها، اظهار کرده است دیگر بر اساس عملکرد جوانه های چشایی خطاپذیر انسان نیست. باسلند می گوید: “افراد چشنده به آسانی به آن چه که خستگی چشنده (taster’s fatigue) نامیده می شود، می رسند و دیگر نمی توانند مزه ای حس کنند. بنابراین طی این سال ها، ما هنگام استفاده از فرایندی به نام کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، سیستمی جدید را اختراع کرده ایم.”این سخنان این است که اکنون دانشمندان قادرند تعیین کنند که در یک نوع فلفل خاص چند واحد در میلیون (ppm) از ماده قلیایی ایجاد کننده طعم تند فلفل وجود دارد. دانشمندان همچنین دریافته اند که اگر این اعداد را در ۱۶ ضرب کنند، به معادل آن در مقیاس اسکوویل می رسند.
استفاده از مقیاس اسکوویل مشکل است زیرا شما باید در ذهن نگه داشتن اعداد بزرگ است. بنابراین، یک مقیاس ساده اندازه گیری شدت فلفل، بر اساس جدول اسکوویل وجود دارد.
انواع فلفل به ۱۱ گروه تقسیم می شوند:
- صفر (خنثی) ترکیبی از آن است که وضوح ۰ تا ۱۰۰ ECU.
اولین (خفیف) – از ۱۰۰ تا ۵۰۰ ECU.- دوم (درجه گرم) – از ۵۰۰ تا ۱۰۰۰ ECU.
- سوم (بالاتر از حد متوسط) – ۱۰۰۰-۱۵۰۰ ECU.
- چهارم (درجه گرم) – ۱۵۰۰-۲۰۰۰ ECU.
- پنجم (قوی) – ۲۵۰۰-۵۰۰۰ ECU.
- ششم (سوزاندن) – ۵۰۰۰-۱۵ ۰۰۰ ECU.
- هفتم (درجه سوزان) – از ۱۵ تا ۳۰ هزار ECU ..
- هشتم (داغ) – ۳۰ تا ۵۰ هزار ECU ..
- نهم (ولکان) – از ۵۰ تا ۱۰۰ هزار ECU ..
- دهم – از ۱۰۰ هزار ECU .. این ترینیداد Moruga عقرب قرمز، ناگا Jolokia. این انواع مواد منفجره از فلفل.
نخستین فردی که مقداری ادویه کاری تهیه شده از فلفل شبح را به طور کامل مصرف کرده بود، دچار توهماتی جدی شده است. باسلند سال ۲۰۰۷ یک بار گفته بود فکر می کند فلفل شبح به این دلیل به این نام خوانده شده است “که به قدری تند است که با مصرف آن، روح خود را تسلیم می کنید. آشکار است که ترکیب شیمیایی تند موجود در فلفل، یعنی کاپسایسین (capsaicin)، برای مصرف کننده همان حسی را ایجاد می کند که مواد داغ. و این شباهت تابع علتی علمی است. همان طور که باسلر می گوید: “همان گیرنده ای که به مغز شما می گوید قهوه داغ است، به شما می گوید فلفل تند است باسلر می گوید باید درباره تندی فلفل همان طور فکر کنیم که درباره مزه نمک فکر می کنیم. گرچه چشایی به آسانی و به طور موقت فرسوده می شود اما در دراز مدت آسیبی نمی بیند. حتی تند ترین فلفل دلمه ای – با ۱۰۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰ واحد اسکوویل- اگر ساعت ها یا حتی روز ها روی کام شما بماند، جوانه های حساس را به طور کامل فرسوده نمی کند.
باسلند و همکاران اش تندی فلفل را به ۵ ویژگی متفاوت تقسیم کرده اند:
- چقدر تند است،
- تندی آن با چه سرعتی آشکار می شود،
- آیا تندی آن مدتی باقی می ماند یا سریعا محو می شود،
- در کجای زبان تندی آن حس می شود
- تندی به صورت تیز آشکار می شود یا تخت.
ویژگی آخر مربوط می شود به سلیقه های فرهنگی. ظاهرا آن افرادی که در آسیا، جایی که برای هزاران سال تندی فلفل به عنوان یکی از ۶ طعم اصلی در نظر گرفته شده است، پرورش یافته اند تندی تیز را ترجیح می دهند که مانند فرو کردن سوزن است اما زود محو می شود. در سوی دیگر بیشتر آمریکایی ها تندی تخت را ترجیح می دهند که مانند کشیده شدن قلم موی نقاشی است. در سال ۲۰۱۲ موسسه فلفل های تند وابسته به دانشگاه نیومکزیکو، فلفل عقربی موروگای ترینیداد (Capsicum chinense) را با ۱.۲ میلیون SHU به عنوان تند ترین فلفل شناخته شده روی کره زمین اعلام کرد. این فلفل تا به امروز بی رقیب مانده است!
