ادویه کاری چیست؟

ادویه کاری

ادویه کاری ترکیبی از ادویه‌ها و سبزیجات است که طعمی نسبتاً تند و شیرین و طبع گرمی دارد. در مقوله آشپزی کلمه «کاری» می‌تواند گیج کننده باشد زیرا کاری هم یک نوع غذا و هم یک ترکیب ادویه است. ادویه کاری را می‌توان در انواع غذاها (چه گیاهی و چه بر پایه گوشت) مانند خورش، سوپ، برنج و حتی مرینید گوشت و سبزیجات استفاده کرد.

مواد ترکیبی ادویه کاری از چیست؟

همان‌طور که گفته شد ادویه کاری ترکیبی از چند نوع ادویه و سبزیجات است، که ترکیب دقیق آن می‌تواند متفاوت باشد، ترکیبات رایج عبارتند از زردچوبه، زیره، گشنیز، شنبلیله، زنجبیل، دارچین، رازیانه، هل، میخک و برگ بو. اگر ادویه‌هایی که با آن‌ها کار می‌کنید را به خوبی بشناسید می‌توانید ادویه کاری خانگی فوق‌العاده‌ای را بسازید.

ادویه کاری هندی

ادویه کاری به سبک هندی یا پودر کاری از ادویه‌های تند با نُت خاکی که معمولاً در هند یافت می‌شود ساخته می‌شود. بسیاری از پرطرفدارترین ادویه‌های دنیا از جمله فلفل سیاه، در محیط گرمسیری هند رشد می‌کنند. ادویه‌هایی مانند دارچین، هل و زردچوبه بومی شبه قاره هند هستند و هزاران سال است که مورد استفاده قرار می‌گیرند.

ادویه کاری هندی در انواع مختلفی وجود دارد که هر کدام ترکیبات و فرمول‌های خاص خودش را دارد. ماده اولیه بیشتر پودر کاری هندی زردچوبه است. زردچوبه آرومایِ خاکی، مُشک‌دار و گرم است و بدون اینکه تندیی ایجاد کند عمق زیادی به مزه و طعم کاری می‌دهد.
ادویه کاری هندی معمولاً ترکیبی از:

پودر چیلی کشمیری:

این فلفل طعم فوق العاده‌ای دارد و تند نمی‌باشد. از فلفل کشمیری می‌توان به عنوان یک طعم پایه‌ای کمک گرفت. در واقع استفاده از فلفل کشمیری دست شما را برای اضافه کردن چیلی‌های مختلف باز و فضای زیادی برای ترکیب مزه‌ها می‌گذارد.

شنبلیله:

رایحه‌ای قوی و عطر افرا و طعمی نیمه تلخ و آجیلی می‌دهد.

هل:

رایحه خنک مانند نعنا دارد. هل سبز به باز شدن طعم‌های عمیق و خاکی غالب در پودر کاری کمک می‌کند. با این حال، هل سیاه (هلیل) دودی و با طعمی نزدیک به صمغ ظاهر می‌شود.

خردل:

با طعم تند و تیز، دانه‌های خردل به ایجاد گرما و تندی در طیف گسترده‌ای از کاری به سبک هندی کمک می‌کند.

زیره:

طعم و آرومای زیادی دارد. نُت خاکی، طعمی قوی و از عطری تلخ و شیرین برخوردار است با همان کمی رایحه لیمویی می‌تواند باز کننده‌ی طعم و مزه باشد. از آنجایی که کاری‌ها، غذاهای پیچیده‌ای هستند که بر اساس سبک و ذائقه منطقه‌های متفاوت طبخ می‌شوند، ادویه‌های متعدد دیگری را می‌توان در ترکیبات پودر ادویه کاری یافت. از قبیل:

فلفل سیاه:

تندُ تیز، مرکباتی

گشنیز:

مرکباتی، شیرین، با نُت‌های فلفلی

رازیانه:

طعمی مشابه با شیرین بیان، شیرین، با نُت بالایی لیموی

دارچین:

چوبی و گرم، با ته رَدِهای فلفلی

پودر چیلی تند:

از فلفل چیلی دلخواه خود برای ارائه تندی و طعم دلخواه خود استفاده کنید.

زنجبیل:

فلفلی، شیرین، با رَدِهای لیمویی تقریباً قوی

سیر:

تیز، تند و شبیه خردل

بادیان ستاره‌ای (اِستارنیس):

فلفلی، طعمی همانند شیرین بیان، با رایحه‌های معطر میخکی

آسافوئتیدا (آنغوزه):

نُت‌های پیاز و سیر که به عنوان تقویت کننده طعم اومامی استفاده می‌شود.

پودر کاری در آشپزی تایلندی و آسیایی

بسیاری از کشورهای آسیایی سنت‌های دیرینه‌ای از غذاهای تند و خورش‌های مانند کاری دارند. در آشپزی متدوال کلمه کاری در آشپزی هند و آسیایی شرقی اشاره‌ای به خورش دارد. کاری تایلندی که طعمی تند هم دارد یکی از غذاهای محبوب کشورهای غربی و در کل شناخته شده در دنیا است. این غذا که در ابتدا کائنگ نام داشت، پس از شروع تجارت تایلند با غرب، به عنوان خورش کاری شناخته شد.

کاری‌های تایلندی معمولاً سبک‌تر، مرکباتی و شیرین‌تر از کاری‌های هندی هستند و همین امر سبب معروفیت و محبوبیت این غذا می‌باشد و کنجکاوی‌های متعدد برای شناخت اصل اولیه این وعده‌ی غذایی که ادویه آن است را فراهم می‌آورد.

ادویه‌های اصلی در کاری تایلندی

زنجبیل:

دارای طعم و آرومای شیرین و فلفلی است که با نُت‌های قوی لیمویی.

گالنگال:

طعمی شبیه ترکیبی از زنجبیل و هل دارد.

علف لیمو:

عطر آرومایی تند و فلفلی کمی مرکباتی و طعم بسیار ضعیف و لطیف نعنایی

ریحان:

ریحان گیاه شیرین و شبیه اِستارنیس است، با نُت‌های فلفلی کم و همچنین نعنایی

لیموی کفیر:

راحیه گُل مانند و طعم خوش لیموِیی

گشنیز:

آجیلی، گرم و شیرین، با نُت‌های پرتقال و لیمو

پودر چیلی تند:

چیلی‌ها در آشپزی تایلندی معمولاً به دلیل تأکید بر تندی به جای طعم و مزه انتخاب می‌شوند.

موسیر خشک:

معطر و شیرین، مانند سیر ملایم

زیره:

نت‌های بالای خاکی، تلخ و شیرین، لیمویی

سیر:

تیز، تند، خردل مانند

شکر نارگیل:

میوه‌ای، کاراملی مانند، شیرین

پودر تمر هندی:

نت‌های ترش، میوه‌ای، چوبی

پودر کاری vs گَرم ماسالا

برخلاف پودر کاری که برای بریتانیاهای ساکن هندوستان طعم‌سازی و ساخته شده است. گَرام ماسالا یک ترکیب ادویه سنتی و اصیل هندی است که در سراسر شبه قاره هند مورد استفاده قرار می‌گیرد. گَرام ماسالا رنگ زرد زردچوبه را ندارد و با موادی مانند دارچین، میخک و هل درست می‌شود. مراحل درست کردن و ترکیب این ادویه پایه‌ی اصیل باعث قوی شدن آن در طعم و عطر شده، در صورتی که اصلا طعم تندی ندارد.

گَرام ماسالا ریشه‌ی تاریخی در پزشکی سنتی آیورودا دارد. این ترکیب در قسمت‌های شمالی و کوهستانی هند ساخته و همان‌طور که از اسمش پیداست ترکیبی گرم است. هر کدام از ادویه‌هایی که ما به عنوان چاشنی یا طعم دهنده برای غذاهای خود استفاده می‌کنیم در واقع نوعی دارو و کمک کننده به بهبود سلامت انسان و حتی حیوانات است که دست بخشنده‌ی طبیعت بر ما ارزانی داشته است.

با شناخت کاربرد این هدیه‌های ارزشمند از دیرباز به وسیله حکیمان طب ایرانی و طب هندی (آیرُووِدا) و پیوند آن‌ها با غذای روزانه جذابیت آشپزی را دو چندان می‌کند و اطمینان خاطر را می‌دهد که ما در واقع داروهای گیاهی خود را به غذاهایمان تبدیل کردیم.

گَرم ماسلا برای کمک به افزایش متابولیسم (سوخت و ساز انرژی) و کمک به گرم نگه داشتن فردی که آن را می‌خورد در برابر سرمای کوه‌ها ساخته شده است. گارام به معنای «گرم» یا «گرم کننده» و ماسالا به معنای ترکیب یا مخلوط کردن ادویه است.

نحوه استفاده از پودر کاری

برای استفاده از پودر کاری به سبک هندی، آن را بهتر است به غذاهایی اضافه کنید که روی حرارت ملایم یا در فر می‌پزید. این روش پخت آرام و طولانی مدت اجازه می‌دهد تا طعم ادویه‌ها در طول پخت تراوش کند.

با اضافه کردن سبزیجاتی که به عنوان پایه طعم دهنده در کاری استفاده می‌شود، می‌توانید طعم ادویه کاری را در واقع بیدار کنید و وقتی آن‌ها را با هم تفت دهید عطر و آرومای ادویه‌ها را می‌توانید احساس کنید.

از آنجایی که کاری‌های تایلندی از مواد سبک‌تر و ملایم‌تری تشکیل شده‌اند، می‌توان از آن‌ها در روش طبخ مانند سرخ کردنی نیز استفاده کرد.

ادویه کاری ترکیبی است که طعم‌ و مزه غذا را فوق العاده می‌کند. به هر حال چه به دنبال تهیه کاری به سبک هندی و چه به سبک تایلندی باشید باید بدانید که کاری همه کارست و تقریباً با هر طعم و مدل غذایی سازگار است.