۲۸ خرداد ۱۴۰۳

به چه صورت بیشترین بهره را از گیاهان خود ببرید

سبزی خشک

معرفی انواع مختلف سبزی خشک و کاربرد آن‌ها

استفاده از سبزی خشک شده به زمان کشف طبیعت بر می‌گردد. زمانی که بشر بر ذات و ماهیت گیاهان چیره شد. سبزیجات خشک دارای طعمی قوی و تند هستند، در حالی‌که برگ‌های تازه‌ی آن‌ها طعم و عطری ملایمتر و مطبوعی دارند. گیاهان طعم خود را از ترکیبات شیمیایی آلی به نام ولاتایل روغن‌های فرار می‌‎گیرند. هنگامی که آب در دیواره سلولی برگ تبخیر می‌شود و گیاهان و سبزیجات کم آب می‌شوند، روغن‌های ولاتایلز غلیظ‌تر می‌شوند و باعث ایجاد طعم، مزه و آروما قویتری در گیاه می‌شود.

گیاهان دارویی تاریخ انقضای رسمی ندارند. اگر در معرض هوا قرار نگیرند در انبار خراب نمی‌شوند، اما به مرور زمان خواص خود را از دست می‌دهند. گیاهانی که فاقد رنگ و عطر هستند احتمالاً از زمان مصرفشان گذشته‌اند. می‌توانید مقداری از سبزی را بین انگشتان خود بمالید تا ببینید آیا هنوز عطری دارد؟ اگر سبزی همچنان بو و آروما داشت، احتمالاً می‌توانید از آن استفاده کنید، اگر گیاه عطر خود را از دست داده آن را دور بریزید.

آبرسانی مجدد سبزی خشک

موثرترین راه برای آبرسانی مجدد به گیاهان خشک و به حداکثر رساندن طعم آن‌ها، افزودن مستقیم آن‌ها به هر چیزی است که می‌پزید. سبزیجات دارای دیواره‌های نازکی هستند و با هر رطوبتی که در ظرف وجود دارد به سرعت آبرسانی می‌شوند. آبرسانی مجدد در طول پخت به گیاه این اجازه را می‌دهد تا طعم و آرومای خود را آزاد کند و تا آنجا که ممکن است به غذا طعم و مزه دهد.

سبزی خشک

فواید استفاده از سبزی خشک در آشپزی

هنگامی که با سبزیجات معطر و دارویی آشپزی می‌کنید، باید به آنچه که می‌خواهید با استفاده از این سبزی به دست آورید آگاه باشید و خواص گیاهانی را تا حدی بشناسید طعم و مزه آن‌ها را درک کنید و با داشتن دانش اولیه بهترین طعم و خواص عالی را به غذای خود وارد کنید. گیاهانی با عطر و طعم قوی، مانند رزماری یا برگ بو، چه خشک چه تازه بهتر است در ابتدای پخت و پز اضافه شوند تا به آن‌ها فرصتی برای طعم دادن به غذا داده شود و همچنین این فرمول برای گیاهان و سبزیجات لطیف‌تر هم، همین است با فرق اینکه بهتر است آن‌ها در انتهای غذا اضافه شوند.

زمان استفاده از سبزی خشک

به طور میانگین سبزی خشک را باید حداقل بیست دقیقه قبل از اتمام پخت اضافه کنید، تا زمان کافی برای آبرسانی مجدد و آزادسازی هرچه بیشتر طعم و مزه به آن‌ها داده شود. گیاهانی که نُت چوبی مانند دارند مثل پونه کوهی(اُروگانو)، برگ بو، آویشن، رزماری، مریم گلی، مرزه و مرزنجوش بهترین سبزیجات خشک برای پخت و پز و همچنین برای پختن غذاهای آبکی مانند سس‌ها، سوپ‌ها یا خورش‌ها هستند. آن‌ها در طول پخت قدرت آروما و طعم خود را از دست نمی‌دهند و همینطور آن‌ها در محیطی که گیاهان را در برابر حرارت مستقیم محافظت می‌کند، مؤثرترین عملکرد را دارند.

از دیگر استفاده‌های متداول سبزیجات‌ خشک، در مرینیدهای مرغ، کَره‌های معطر که برای پخت استیک بکار می‌رود و سوسیس و غذاهای که در آرام‌پز طبخ می‌شوند است. حرارت مستقیم مثل پخت روی گریل، می‌تواند سبزی‌های خشک را بسوزاند و طعم غذا را نامطبوع کند. گیاهان و سبزیجاتی که ظریف، لطیف و برگدار هستند مانند ریحان، جعفری، پیازچه، گشنیز و ترخون، به مراقبت بیشتری نیاز دارند. آن‌ها وقتی در معرض حرارت طولانی مدت قرار گیرند، طعم و آرومای خود را از دست می‌دهند و حتی گاهی طعم تلخی در غذا ایجاد می‌کنند. بنابراین باید در پایان پخت اضافه شوند و در بهترین حالت به عنوان پایه(طعم عطر اصلی) یا پایه طعم دهنده مورد استفاده قرار گیرند.

یکی از ترفندهای بسیار ساده در آشپزی میزان استفاده‌ی درست و بجا از سبزیجات خشک و تازه در کنار هم است. تفاوت‌های ظریف طعمی که گیاهان تازه و خشک در کنار هم می‌توانند ارائه دهند و طعم، مزه و عطر، آرومایی که در غذا ایجاد می‌کنند کمک می‌کند تا شما به راحتی حداکثر استفاده‌ی خود از آن‌ها را برای داشتن یک وعده‌ی فوق‌ا‌‌لعاده داشته باشید. به طور مثال در غذایی که سبزی ریحان دارد بهتر است قبل از اتمام پخت، ریحان خشک را اضافه کنید تا به طعم آن دست پیدا کنید، سپس با ریحان تازه تزیین و از طیف کامل طعم آن با تازگی پیچیده و با نُت لیموی شیرین‌اش لذت ببرید.

به هنگام استفاده از سبزی‌های خشک، طعم و عطر آن‌ها را با یک ضربه محکم بین دستان خود بیدار کنید. گرمای دستان شما و فشار ناشی از ضربه، روغن‌های داخل گیاهان را فعال می‌کند. گیاهان با برگ‌های سفت‌تر مانند رزماری را می‌توان در هاون و یا در گرایندر خرد کنید. خرد کردن مقداری از سبزی خشک میان دستان می‌تواند یک راه عالی برای آزمایش سبزی باشد. اگر آن‌ها نرم شدند یا روی دستان شما عطری ایجاد نمی‌کنند، نشانه‌ی این است که عمر مفید آن‌ها گذشته است و باید دور انداخته شوند.

انواع سبزی خشک

زمان استفاده از گیاهان تازه

درست‌ترین زمان استفاده از گیاهان تازه برگ‌دار و لطیف‌ مانند جعفری، گشنیز، پیازچه، شوید، ریحان و ترخون در پخت و پز ، اضافه کردن آن‌ها در انتهای غذاست. در بعضی از روش‌های تهیه‌ی غذا، زمان اضافه کردن سبزی تازه دقت بیشتری می‌خواهد. مثلا برای تهیه گواکامولی که به صورت خام است، توصیه می‌شود که گشنیزه تازه در ابتدا به مواد اضافه شود .

گیاهان چوبی تازه مانند رزماری، آویشن، برگ بو و حتی ساقه‌های جعفری و گشنیز تازه را باید در ابتدای پخت اضافه کنید تا طعم‌دار شوند. ساقه‌ها برای به حداکثر رساندن طعم به زمان پخت زیادی نیاز ندارند، اما گیاهان تازه سفت‌تر به فواید زمان و گرما نیاز دارند تا از ویژگی‌های خود بیشترین استفاده را ببرند.

تبدیل سبزی تازه به سبزی خشک

هنگامی که سبزی‌های تازه را جایگزین گیاهان خشک می‌کنید، سه برابر مقدار سبزی تازه به مقدار سبزی خشک که در دستورالعمل مشخص شده است، استفاده کنید. به عبارت دیگر، اگر در دستور پخت یک قاشق غذاخوری اُرگانو خشک شده، از سه قاشق غذاخوری اُرگانو تازه استفاده کنید. برعکس، اگر دستور پخت شما به سه قاشق غذاخوری اُرگانو تازه نیاز دارد و تمام چیزی که دارید خشک شده است، برای شروع از یک قاشق غذاخوری از سبزی خشک خود استفاده کنید.

قبل‌تر در همین مقاله اشاره کرده‌ایم که ولاتایل (روغن‌های فرار) موجود در گیاهان خشک شده غلیظ می‌شوند و آن‌ها را تندتر می‌کند. این دلیل نسبت ۳:۱ است. به همین دلیل است که طعم ریحان خشک بیشتر از طعم تازه است و طعم ترخون خشک بیشتر شبیه شیرین بیان است تا ترخون تازه و شیرین. اگر گیاهان اخیراً خشک شده باشند، روغن‌های ولاتایل آن‌ها قوی‌تر خواهد بود. با بالا رفتن سن نگهداری سبزیجات، روغن‌های آروماتیک آن‌ها به دلیل قرار گرفتن در معرض نور و هوا تحلیل می‌رود. ممکن است لازم باشد میزان بیشتری از یک سبزی خشک قدیمی‌تر اضافه کنید تا تاثیر طعم مورد نظر در یک دستور غذا را برآورده کنید.

همیشه قبل از استفاده باید گیاهان خشک خود را بچشید و بو کنید، به خصوص اگر مطمئن نیستید که چه مدت در انبار بوده‌اند. در حالی که گیاهان خشک و تازه از یک جنس هستند، اما به لطف شکل توزیع روغن‌های ولاتایل آن‌ها در برگ‌ها و رگبرگ‌ها، می‌توانند طعم‌های بسیار متفاوتی را شکل دهند. ویژگی‌های فوق‌ا‌‌لعاده و منحصر به فرد این گیاهان و سبزیجات بر نحوه‌ی استفاده از آن‌ها و اینکه در چه مرحله‌ای به طور موثرتری می‌تواند در غذا اعمال شوند تاثیری مهمی دارند. لذا شناخت اولیه عطم و عطر گیاهان نقش بسزایی در تشکیل مزه خوب غذا دارد. گیاهان را خشک کرده و دور از نور و هوا نگه دارید تا از یکپارچگی آن‌ها به شکل درست نگهداری و محافظت شود. همیشه قبل از استفاده از گیاهان آن‌ها را بو و مزه کنید. نسبت ۳:۱ یک قانون ساده است، اما اگر گیاهان شما طعم خود را در طول نگهداری از دست داده باشند، می‌توان آن را اصلاح و میزان استفاده را تغییر داد.

 و در آخر، باز هم به این نکته حیاتی اشاره می‌کنیم که، گیاهان و سبزیجات خشک را در جای خشک و خنک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. دمای ایده آل باید ثابت بماند و از ۷۰ درجه فارنهایت بالاتر نرود. رطوبت را تا حد امکان پایین نگه دارید. گیاهانی که به درستی ذخیره شده‌اند حدود یک سال در انبار شما زنده می‌مانند و قابلیت استفاده دارند.

این مطلب را با دوستانتان به اشتراک بگذارید.