المكونات:
- 1 كوب قمح مقشور (كامل)
- 500 جرام لحم غنم أو بقر (يفضل مع العظم لتعزيز النكهة)
- ماء كافٍ للسلق والطهي (حوالي 6-8 أكواب مبدئياً)
- ملح (حسب الرغبة)
- سمن بلدي أو زبدة (للتقديم)
- (اختياري) بهارات خفيفة مثل الهيل أو القرفة إذا أردت إضافة نكهة خفيفة جداً.
الأدوات:
- قدر ضغط ثقيل أو قدر عادي كبير وعميق.
- ملعقة خشبية كبيرة وقوية للهرس والتقليب.
- (اختياري) خلاط يدوي أو شوبك خشب سميك للهرس.
الطريقة:
۱. نقع القمح: اغسل القمح المقشور جيداً عدة مرات حتى يصبح الماء صافياً. انقعه في ماء دافئ لمدة 4-6 ساعات أو طوال الليل. بعد النقع، صفِّ القمح جيداً.
۲. سلق اللحم: في القدر الثقيل، ضع قطع اللحم مع العظم (إذا استخدم) وماء كافٍ لتغطيتها بالكامل. أضف القليل من الملح. إذا كنت تستخدم بهارات صحيحة (مثل حبتي هيل أو قطعة قرفة صغيرة)، يمكنك إضافتها الآن. اترك اللحم يُسلق حتى ينضج تماماً ويبدأ بالانفصال عن العظم (حوالي 1.5 – 2 ساعة في قدر الضغط، أو 3-4 ساعات في القدر العادي).
۳. إزالة اللحم وتصفية المرق: ارفع قطع اللحم من المرق واتركها لتبرد قليلاً. تخلص من أي عظام أو دهون زائدة. صفي المرق جيداً للتأكد من خلوه من أي شوائب. أعد المرق المصفى إلى القدر.
۴. طهي القمح: أضف القمح المصفى إلى المرق الساخن. اضبط كمية الماء بحيث يغطي القمح بارتفاع حوالي 2-3 سم. أضف الملح حسب رغبتك.
۵. الهرس والطهي البطيء:
- إذا استخدمت قدر الضغط: أعد اللحم (بعد إزالة العظم وتقطيعه لقطع صغيرة) إلى القدر مع القمح والمرق. أغلق القدر بإحكام واطهُ على نار هادئة لمدة 1.5 – 2 ساعة إضافية، مع التحريك كل 20-30 دقيقة لمنع الالتصاق.
- إذا استخدمت قدراً عادياً: اترك القدر على نار هادئة جداً جداً (أقل درجة حرارة ممكنة) مغطى جزئياً. ستحتاج لوقت طهي أطول بكثير (من 4-6 ساعات أو أكثر) مع التحريك المستمر كل 15-20 دقيقة. أضف الماء الساخن إذا لزم الأمر للحفاظ على القوام المطلوب.
۶. مرحلة الهرس: بعد أن ينضج القمح تماماً ويصبح طرياً جداً، تبدأ مرحلة الهرس. استخدم ملعقة خشبية قوية وابدأ بهرس القمح واللحم معاً بقوة، مع الاستمرار في التحريك. الهدف هو الحصول على قوام ناعم ولزج ومتجانس. يمكنك استخدام خلاط يدوي (بحذر شديد لمنع تطاير السائل الساخن) أو شوبك خشب سميك للمساعدة في عملية الهرس. استمر في الهرس والطهي على نار هادئة جداً حتى تصل إلى القوام المطلوب (يجب أن يكون قوامه كالعصيدة الثقيلة).
۷. التتبيل النهائي: تذوق الهريس واضبط الملح إذا لزم الأمر. يجب أن يكون قوامه سميكاً جداً بحيث إذا قلبت القدر لا ينساب بسهولة.
۸. التقديم: يُسكب الهريس في طبق التقديم. يُصنع تجويف صغير في الوسط ويُسكب فيه السمن البلدي أو الزبدة الذائبة. يُقدم ساخناً.
نصائح إضافية:
- نوع اللحم: اللحم مع العظم يعطي نكهة أغنى للمرق.
- القمح: تأكد من غسل القمح جيداً ونقعه، هذا يقلل من وقت الطهي ويساعد على الهرس.
- التحريك: هو مفتاح نجاح الهريس لمنع الالتصاق والاحتراق.
- القوام: يعتمد القوام النهائي على كمية الماء المضافة ومدى الهرس، يجب أن يكون لزجاً وثقيلاً.
- النكهة: الهريس تقليدياً تكون نكهته خفيفة جداً، تعتمد أساساً على طعم اللحم والقمح والسمن. الإضافات (كالبهارات) اختيارية جداً.
