المواد اللازمة:
للعجين (المرقوق):
- 2 كوب طحين أبيض
- 2/1 كوب طحين أسمر (برغل ناعم أو طحين شعير) – اختياري، يعطي نكهة مميزة
- 2/1 ملعقة صغيرة ملح
- ماء للعجن (حوالي 2/1 إلى 4/3 كوب)
للمرق:
- 500 جرام لحم غنم أو بقر مقطع مكعبات (مع العظم يعطي نكهة أفضل)
- 1 بصلة كبيرة مفرومة ناعماً
- 2-3 فص ثوم مهروس
- 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 4/1 كوب بهارات مشكلة (لومي مطحون، كزبرة ناشفة، كمون، كركم، فلفل أسود، هيل مطحون)
ملح حسب الرغبة
- 4-5 حبات لومي (ليمون أسود مجفف) – مثقوب
- خضروات (حسب الرغبة والموسم):
- 2-3 حبات كوسا مقطعة مكعبات أو شرائح سميكة
- 2-3 حبات جزر مقطعة مكعبات أو شرائح سميكة
- 1-2 حبة بطاطس مقطعة مكعبات كبيرة
- 2-3 حبات طماطم طازجة مقطعة (اختياري)
- حفنة بقوليات مثل الحمص أو الفاصوليا البيضاء (منقوعة ومسلوقة مسبقاً، أو معلبة)
- ماء كافٍ لتغطية المكونات (حوالي 6-8 أكواب)
- 2-3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت نباتي
طريقة التحضير:
تحضير العجين:
- في وعاء كبير، اخلط الطحين الأبيض والأسمر (إذا استخدمت) مع الملح.
- أضف الماء تدريجياً واعجن حتى تحصل على عجينة متماسكة وقاسية قليلاً (أكثر قساوة من عجينة الخبز العادية).
- اعجن لمدة 5-7 دقائق حتى تصبح العجينة ناعمة.
- غطّ العجينة واتركها ترتاح لمدة 30 دقيقة على الأقل.
تحضير المرق:
- في قدر ضغط أو قدر ثقيل، سخّن السمن أو الزيت على نار متوسطة.
- أضف البصل المفروم وقلّب حتى يذبل ويصبح ذهبياً.
- أضف الثوم المهروس وقلّب لدقيقة.
- أضف قطع اللحم وقلّبها حتى يتغير لونها من جميع الجهات.
- أضف معجون الطماطم والبهارات المشكلة وقلّب لمدة دقيقتين لتفوح رائحتها.
- أضف الطماطم المقطعة (إذا استخدمت) وقلّب.
- أضف اللومي المثقوب، الملح، وقطع الخضروات (البطاطس، الجزر، الكوسا).
- اسكب الماء الكافي لتغطية المكونات.
- إذا كنت تستخدم قدر ضغط، أغلقه واطهِ لمدة 45-60 دقيقة حتى ينضج اللحم والخضروات. إذا كنت تستخدم قدر عادي، اتركه يغلي ثم خفف النار وغطّه واطهِ لمدة 1.5 – 2 ساعة حتى ينضج اللحم والخضروات تماماً.
رق وطهي المرقوق:
- بعد أن ينضج اللحم والخضروات، أخرج قطع اللحم الكبيرة (إذا كانت بالعظم) وقطع الخضروات الكبيرة جانباً، واترك المرق يغلي على نار متوسطة.
- خذ قطعة من العجين، رش سطح العمل بقليل من الطحين، وابدأ بفرد العجين باستخدام الشوبك (النشابة) إلى رقائق رقيقة جداً قدر الإمكان (حتى يصبح السطح الذي تحتها شبه ظاهر).
- قطّع العجينة المفرودة إلى مربعات أو مستطيلات صغيرة (حوالي 5×5 سم).
- ابدأ بإسقاط قطع العجين المرقوق في المرق المغلي تدريجياً، مع التحريك المستمر لمنعها من الالتصاق ببعضها البعض.
- اترك المرقوق يغلي لمدة 15-20 دقيقة، مع التحريك بين الحين والآخر، حتى تنضج قطع العجين وتصبح طرية. يجب أن يتكاثف المرق قليلاً.
- أعد قطع اللحم (إذا كنت قد أخرجتها) والخضروات الكبيرة إلى القدر، وأضف البقوليات (إذا استخدمت).
- اتركه يغلي لمدة 5 دقائق إضافية لتتداخل النكهات.
التقديم:
- يُسكب المرقوق في طبق تقديم عميق.
- عادةً ما يُقدم ساخناً، ويمكن تزيينه بقليل من البقدونس المفروم أو رشة بهارات إضافية حسب الرغبة.
