استار آنیس , رازیانه , زنیان و بادیان رومی

انیسون ستاره ای یا استار آنیس یا بادیان ختایی ( star anise )

بادیان ختایی یا آنیس ستاره‌ای از میوه یک گیاه چینی همیشه سبز به نام Illicium verum  به دست می‌آید. علت نامگذاری آن بخاطر میوه ستاره‌ای هست که روی بذرهای این ادویه قرار گرفته و طعم آن یاد آور طعم شیرین بیان است. بخاطر شباهت های طعمی و اسم آنیس ستاره‌ای با آنیس رومی اشتباه گرفته می‌شود در حالی که این دو ادویه ارتباطی به همدیگر ندارند. آنیس ستاره‌ای طعمی شیرین شبیه به شیرین بیان ،بادیان رومی و رازیانه دارد اگر چه هیچ ارتباطی با این ادویه‌ها ندارد. این ادویه با تخم گشنیز، دارچین، هل و میخک خیلی خوب جفت و جور می‌شود. در آشپزی، بادیان ختایی را می‌توان به طور کامل یا بصورت پودر استفاده کرد.در آشپزی سنتی چینی، ویتنامی، هندی و خاورمیانه از این ادویه استفاده می‌شود بخصوص به عنوان یک طعم دهنده در خوراک های گوشتی ، سوپ و ادویه های کاری.

در ادویه «۵ ادویه» چینی و ادویه مخلوط «گرم ماسالا» هندی نیز حضور دارد. در طب سنتی و محلی چینی، آنیس ستاره‌ای با آب دم داده می‌شود تا از این چای برای درمان عفونتهای تنفسی، یبوست و مشکلات گوارشی دیگر استفاده می‌شود. همچنین آنیس ستاره‌ای را می‌توان به عنوان یک افزودنی عالی برای غذاهای شیرین و دسرها همانند کیک میوه، پای، نان فوری و مافین استفاده کرد.

گیاه رازیانه

رازیانه بومی منطقه مدیترانه است ، یکی از محبوب ترین سبزیجات ایتالیا رازیانه فلورانس یا ("انیسون ") است  رازیانه گیاهی زمستانی است که ظاهری شبیه کرفس دارد و طعمش شبیه شیرین‌بیان است. ممکن است ابتدای کار طعم آن چندان به دل‌تان نچسبد؛ رازیانه از خانواده‌ی سبزیجاتی مانند کرفس و هویج وحشی است و مانند آنها پیاز سفید رنگ و ساقه‌ی بلندی دارد. تمام بخش‌های رازیانه از بذر و پیاز گرفته تا ساقه و برگ‌ها خوراکی هستند. این گیاه به درمان بیماری‌های زیادی مثل تنظیم فشار خون یا افزایش شیر مادران کمک می‌کند. از خواص رازیانه می‌توان به بهبود معده درد، تسکین گلودرد و حتی کاهش خارش نیش حشرات اشاره کرد.

دانه یا بذر رازیانه ( fennel seed )

دانه رازیانه در هندی معمولاً به عنوان سونف (Saunf) شناخته می شود. طول دانه های رازیانه تقریبا 4 تا 8 میلی متر است و هر یک مانند دانه های برنجی شیاردار یا برآمده به نظر می رسد. سونف در رنگ های مختلف از سبز روشن تا سبز کمرنگ و برنز وجود دارد. بذرها مانند گیاه رازیانه طعم شیرین بیان مانند دارند گاهی  شیرین تر و کمی تند و شدیدتر از شیرین بیان هستند.رازیانه در طیف گسترده ای از رنگ ها موجود است ، تازه ترین و بهترین کیفیت بذرها معمولاً بذرهای سبز روشن هستند. دانه های پیر به مرور زمان این رنگ تازه را از دست می دهند و کم رنگ می شوند. هنگام خرید رازیانه ، به دنبال دانه های چاق و چله و بدون چربی با رایحه قوی باشید. از رازیانه در آشپزی هند بسیار استفاده می شود. در برخی از ماسالاها (مخلوط ادویه) در آشپزی هند  یکی از مواد تشکیل دهنده آن رازیانه است. رازیانه همچنین یک ماده خوشبو کننده گوارش و دهان محسوب می شود. دانه ها توسط بسیاری بعد از شام جویده می شوند و اغلب در رستوران های هند دیده می شوند زیرا  باعث هضم غذا می شود . رازیانه را نیز در آب جوشانده و غوطه ور می کنند ، سپس صاف کرده و به عنوان تسکین دهنده قولنج به نوزادان می دهند.

انیسون یا همان بادیان رومی (Anise Monograph)

انیسون که نام علمی آن (pimpinella anisum) است، گیاهی است دو لپه ای و علفی از تیره جعفری (چتریان) با گل‌های سفید و دانه های معطر که به آن بادیان رومی نیز می‌گویند. اندازه این گیاه علفی به یک متر می‌رسد. برگ‌های انیسون باریک، بلند و متناوب و بسیار خشبو هستند. دانه‌های انیسون در غلافی بلند و لطیف قرار می‌گیرند. انیسون بسیار شبیه به رازیانه است و دانه‌های آن از دانه های رازیانه کوچکتر و سبزتر و حتی مایل به سفید و کمی مایل به زرد و گلابی شکل و دارای ده شیار هستند که معمولا با دانه‌های هشت شیاری رازیانه اشتباه گرفته می‌شوند. میوه انیسون دو بخشی و گلابی شکل است و هر بخش آن دارای بخش خارجی سبز رنگ و بخش داخلی کمی تیره تر است. این گیاه معطر بیشتر در مناطق مدیترانه‌ای می‌روید.

رومیان باستان اغلب در اواخر جشن هایشان به خصوص مراسمات عروسی رسم داشتند تا با خوردن کیکی که از انیسون تهیه شده بود به نام mustaceoe هم جشن را به خوشی به پایان برسانند و هم غذایشان را هضم کنند . لذا نام بادیان رومی از این جا شکل گرفت . بعد ها این سنت مبنای سرو کیک در عروسی ها شد .

اقدامات گیاهی: ضد درد ، ضد تشنج ، ضد قارچ ، ضد میکروب ، آنتی اکسیدان ، ضد اسپاسم ، ضد ویروس ، معطر ، مسکن ، ضد عفونی کننده طعم و مزه: شیرین ، تند ، معطر و تند ملایم.

روش های تهیه: روغن / دمنوش / ساخت ادویه ترکیبی

زنیان Ajwain  

گیاه زنیان را با نام های دیگری همچون انیسون بری، کمون حبشی، اجوان، اسپری کای و نانخواه نیز می‌شناسند.  زنیان گیاه علفی یک ساله، به ارتفاع 30 تا 90 سانتی متر است که به شکل خودرو در نواحی شرقی هند، ایران و مصر می روید.  برگ هایی با بریدگی های نازک و ظریف و گل هایی به رنگ سفید و مجتمع به صورت چتر مرکب دارد. میوه زنیان کوچک، بیضوی، به رنگ قهوه ای مایل به زرد است. زنیان با با گیاهان رازیانه، بادیان رومی، شِوید و زیره به یک خانواده تعلق دارد. این گیاه عطر و بوی قوی و شبیه به آویشن و طعمی تند دارد. این دانه مفید به‌عنوان ادویه در انواع غذاهای هندی استفاده می‌شود.

این دانه را می‌توان به‌صورت برشته‌شده، سرخ‌شده در روغن یا در ترکیب با سایر ادویه‌ها استفاده کرد. زنیان برای هضم بهتر غذا در مقدار کم استفاده می‌شود.زنیان دارای مزاج گرم و خشک و نسبتا قوی است که باید در مصرف آن احتیاط کرد گیاه زنیان برای تقویت مغز و اعصاب مفید است. گاهی اوقات می توان آن را به همراه دارچین و گل گاو زبان نیز استفاده کرد. زنیان در افراد گرم مزاج موجب سردرد می شود، به همین دلیل می توان همراه با گشنیز آن را مصرف کرد.  بو و طعم زنیان تند است و خاصیت اشتهاآوری دارد. به دلیل طبع گرم آن مورد علاقه افراد گرم مزاج نمی باشد و در صورت لزوم این افراد، زنیان را با کمی سکنجبین به عنوان مصلح مصرف می کنند.

عرق زنیان را اغلب برای درمان گرفتگی های عضلانی ناشی از سردی و حتی درجات خفیفی از حالت شبه فلج و برخی لرزش های طبیعی بدن ناشی از سردی پیشنهاد می کنند. سیستم تنفسی به سرما حساس است زیرا دمای سرد منجر به انقباض مجاری تنفسی و اسپاسم می شود. همچنین سردی مزاج موجب ترشح و باقی ماندن ترشحات در سیستم ریوی می گردد. زنیان و عرق آن با نرم و رقیق کردن و دفع ترشحات تنفسی، می توانند برای برخی از انواع سرفه، تنگی نفس، برونشیت یا ذات الریه مفید واقع شوند.

میوه این گیاه و ریشه آن دارای خواص دارویی است. میوه زنیان اغلب برای تسهیل هضم مواد غذایی و گرم کردن سیستم گوارشی استفاده می شود.خاصیت تریاقی زنیان برای ترک اعتیاد به تریاک و کم کردن مضرات آن، بسیار مناسب است.زنیان دارای خاصیت ادرارآور ؛ ایجاد تعریق و قاعده آور است. این گیاه در رفع رطوبت های زائد بدن بسیار موثر می باشد، در نتیجه موجب کاهش وزن و پف آلودگی می شود.